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肉丸沒肉全是淀粉肉膏卡拉膠

发布时间:2019-11-09 04:10:10 编辑:笔名

“肉”丸没肉全是淀粉肉膏卡拉胶

“我给你们报个料 ”2月19日下午2时,接到这样一个“你们相不相信,我以前开火锅店,用的那些牛肉丸,一点儿牛肉都不放,用添加剂、弹力素、色素、卡拉胶什么的,就能弄出特别香的牛肉丸子 ”“老百姓吃不出来有什么异常,检验部门也能绕过去,他们根本测不出来 ”“就像三鹿奶粉,那害了多少孩子了,就因为原来无法检测出来里面的三聚氰胺这件事告诉你们,你们去调查吧 ”“现在那些火锅店卖这种添加剂合成的丸子呢 ”追问

    为了弄清爆料者所说是否属实,以火锅店老板的身份,来到沈阳南二批发市场在市场一个拐角处,一位卖货的工作人员指着一家专卖食品添加剂的店,建议“去那儿问问”

    走进这家店,“牛肉丸成本太高,有啥方法降低成本吗 ”

    听到这句话,老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子,将一瓶小剂量的试用装打开,一股刺鼻的牛肉味扑面而来“这种膏闻起来很香,都是浓缩的,加一点儿就能调制很多牛肉丸香膏加在淀粉里,就不会刺鼻了 ”

    柜台上,放着各种各样的香膏、浸膏“要做牛肉丸就是这种牛肉浸膏,鸡肉丸就用鸡肉浸膏,啥样的货我这边都有 ”

    “如果加这种肉膏,那还要加多少肉啊 ”接下来,老板的话,让大吃一惊

    “告诉你吧,即便不加肉,只要加对应的肉膏,就能做出对应的肉丸有些散装鱼丸、猪肉丸、虾丸,为啥便宜,还为啥价格一样啊,就是因为主料是肉膏和淀粉 ”

    “不管做啥味丸子,用肉膏和淀粉混合就能达到效果,放点鸡肉也可以,鸡肉也不贵,成本低,如果担心顾客起疑,可以在材料中加入一丁点相应的肉,保证顾客吃不出来 ”

    老板指着外包装上的使用量:“瓶子上都标着用量呢,按使用说明上的标准放肯定没问题 ”

    “如果想让丸子有弹性,肉丸子里加弹力素;想筋道就加‘卡拉胶’,丸子煮的时候就不会碎;如果想要调颜色,可以用‘红曲红色素’;要想保水保鲜,就加保鲜剂你想要啥效果,这些添加剂都能调出来 ”

    随后老板还为写下了制作肉丸的配方“淀粉、白糖、鸡蛋清、弹力素、卡拉胶、食盐、肉膏、味素、料酒……”

    “牛肉丸里一点儿牛肉都不放吗 ”

    “放不放得看你个人了,很多人放的是其他的肉,有了这些添加剂,多加点淀粉就行 ”老板补充道:“加入这几种东西后,没几个人能认出那是不是正宗的丸子 ” 不同种类肉丸一个价钱

    沈阳皇姑区塔湾一家大型超市冷冻食品区,一个个装满肉丸的塑料盆摆在玻璃橱窗里,“这是撒尿牛肉丸,这是虾丸、墨鱼丸、蟹肉丸 ”销售人员介绍着,丸子种类有十多种,但价格却都是一致的,9.8元/500g“这里指定有淀粉”当询问丸子中含有多少肉质时,工作人员这样说,可对于里面添加多少肉多少淀粉,却称“不清楚”

    其他多家大型超市,这种情况也普遍存在

    沈阳市皇姑区华山路一家自助火锅店里,每位顾客交26元餐费在店内一冷柜内,放着墨鱼丸、蟹排、蟹黄丸、鲍鱼片等近20种鱼肉丸“这么便宜,你们的成本能和得上吗 ”

    服务员看了看,没有回答 含肉达10%以上才叫肉丸 国家《速冻调制食品》标准中明确规定“主料肉占比≥10%”,即含肉量达10%及以上的丸子才叫肉丸而在超市、火锅店内,肉丸的主料肉含量多少,消费者不得而知“无法检验肉丸含量,让不法商贩有机可乘 ”沈阳农业大学食品学院副院长岳喜庆介绍,检验肉量,目前采用的方法就是检测肉丸内的蛋白含量,然而检测出来的蛋白除了动物蛋白,还包括植物蛋白,很多不法企业就是钻了这个空子

    岳喜庆表示,“一旦有不法企业造假,就应该拉入黑名单,将企业法人的身份证信息与诚信机制关联,污点一直跟着企业法人这样利于抑制造假企业的成长 ”

    沈阳市产品质量技术监督检验院一位专家介绍,肉丸属于主料已成泥的速冻食品如果检验,需要工作人员去现场检查企业制作产品的工艺流程而如果肉丸已到销售环节,因为国家暂无相关检验标准,目前,还没有肉从主料中分离出来的检验方法 相关链接 “望闻捏尝”四招辨别肉丸质量

    本报建议市民购买肉丸时,尽量选择正规厂家的产品,低于同类商品价格的肉丸要慎买,挑选肉丸时可采用“望、闻、捏、尝”四招进行简单鉴别

    望:100%的牛肉丸颜色呈灰白色,而添加了其他肉类和添加剂的肉丸则呈暗黑色一些猪肉丸因为加了增白剂,颜色会白得很抢眼,而颜色过于鲜艳的肉丸有可能加了色素

    闻:质量差的肉丸有血腥味和尿臊味,鸡精的味道很浓,正宗的肉丸添加剂少,经过冰冻后,没什么味道

    捏:好肉丸弹性十足,用手捏时会很快恢复原状;质量差的丸子用手捏后反弹较慢

    尝:清水中煮熟肉丸,口感好且肉味纯正的质量较好,假冒的牛肉丸黏性很大,有一股浓浓的鸡精味 李娜 陶刚 王鹏 添加剂“肉丸”1斤成本不足3元

    买了两种最基本的丸子主料,一瓶25元的“牛肉浸膏”,一袋12元的弹力素,试验制作“牛肉丸”

    主料:300克的淀粉(1.5元),5克的牛肉浸膏(0.25元),20克的弹力素(0.48元),一个蛋清

    刚将牛肉浸膏打开时,一股浓浓的味道袭来,这种味道甚至令作呕

    将牛肉浸膏和兑了水的淀粉进行搅拌,浓郁的牛肉味散发出来,但淀粉始终无法结团

    又在容器里,倒入10克的弹力素,此时,已经可以用手拎起淀粉了,但丸子仍无法形成随后,在容器内又倒入10克的弹力素和一个蛋清,有牛肉味的丸子便可轻易地做成了

    大约一斤材料做成了约40个丸子,至少能装3盘而3盘丸子的成本才不足3元钱 正宗牛肉丸1斤成本约16.5元

    找到一位老厨师张师傅,他介绍,一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2两水,调味方面只加味精、盐和胡椒粉3样,其他东西一概不加丸子捏成后放进约℃热水中文火煮熟,就可以出锅销售了一般一斤牛肉可以生产出约1.1斤的牛肉丸

    在超市内,每公斤牛肉价格为40到50元,如果按照每公斤牛肉的批发价为30元,每公斤牛肉丸的最低成本大概在33元左右按照这个成本价计算,每斤低于16.5元的牛肉丸,质量就难保了

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